19 Septiembre 2013

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Descripción de procedimientos para elaborar pan

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Descripción de los procedimientos para la elaboración de un pan común  

Por: Juan Carlos Rodríguez- Asesor nacional de panadería.

 

Entender el mundo del pan va más allá de la frontera entre el creer saber y el saber hacer. Deambular entre estos dos conceptos puede verse como una constante en nuestro país puesto que el empirismo y la informalidad del oficio se evidencia en la falta de información y de estandarización de los procesos de profesionales y aficionados.

 

El creer saber repercute directamente en los negocios y da como resultado productos con baja rotación, el cierre de panaderías y pastelerías y un pobre índice de venta en algunos lugares de las principales ciudades del país.

Para combatir dicha situación es necesario repasar conceptos para así identificar cuáles son esos eslabones dentro de la cadena de valor de su negocio en los que está fallando y así mejorar y lograr un éxito empresarial, personal y profesional.

 

Basándonos en el Manual de control de calidad para panaderías de la AIB y del español Francisco Tejeiro presentamos esta entrega sobre procedimientos para la elaboración de un pan.


Recepción de las materias primas

El hacer un buen producto inicia desde el mismo momento en el que se reciben las materias primas. Antes de recibir cualquier pedido debe asegurarse que el transporte de la materia prima cumplió con ciertos requisitos como la buena higiene y una adecuada seguridad alimentaria (furgones, camiones o carros libre de infecciones, plagas y/o roedores).

Una vez hecho lo anterior es muy importante la verificación mediante inspección visual de algunas características en el producto como:

 

$1·      Estado del producto

$1·      Condiciones del envase o corrugado

$1·      Identificación

$1·      Fecha de caducidad


Todos los aspectos verificados durante la recepción quedarán registrados en una hoja que usted puede diseñar para llevar un soporte informático. En función de esta inspección la materia prima será aceptada o rechazada, quedando también registrada esta decisión en una pequeña parte de la hoja la cual podrá llamar: “Parte de Incidencias”.  El responsable de recepción comprobará que la mercancía es suministrada por proveedores que figuren en la lista de proveedores los cuales cumplen con las especificaciones de compra previamente establecidas. 

Almacenamiento
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima deberá ser traslada a un lugar idóneo para el almacenamiento (llámese este bodega, cuarto o almacén  de materias primas) hasta el momento de su procesado. Se tendrá un especial cuidado con aquellos productos recepcionados que requieren temperaturas de refrigeración para su adecuada conservación, como es el caso de la levadura o las cremas animales o vegetales.

Evite que los productos se almacenen con estibas de tal forma que pueda realizar una rotación periódica de los productos almacenados de manera que éstos no se queden de forma indefinida y puedan vencerse.

Dosificación de ingredientes

Ahora que ya tiene materias primas certificadas y adecuadas para su un buen uso tiene que emigrar hacia un procedimiento más específico el cual le genere la información necesaria para empezar a trazar una línea de calidad.

Mediante el control de pesaje de todos los ingredientes usted podrá dosificar de forma automática o manual lo que vaya a utilizar en cada una de las fórmulas. En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje y medición de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy pequeñas, ya que el error puede ser aún mayor.

 

El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Como no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la cantidad de agua de la receta según la consistencia obtenida. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir fría  (entre 9ºC y 10°C), para manejar en lo posible con el aumento de la temperatura que tiene lugar durante el amasado.

Para el control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua en función a la que se desea obtener la masa, de tal forma, que si una masa sale un grado por encima de lo que se desea hay que rectificar con tres grados el agua, es decir, modificando tres grados la temperatura del agua sólo modificará un grado la temperatura de la masa.

Amasado

Durante el amasado se homogeneízan los ingredientes consiguiendo una masa fina y elástica. Se producirá un aumento de la temperatura. La temperatura de la masa al final del amasado oscilará entre 24 y 28º C. El tiempo de amasado será cuando se alcancen estas características, pudiéndose variar el tiempo en función del tipo de harina, tipo de amasadora, etc.

La deficiencia en el amasado provocarn de un pan. y del español Francisco Tejeiro presentamos esta entrega sobre procedimientos para la elaboracimientogas y/o roedorá una serie de puntos críticos que hay conocer para evitar problemas en la calidad, estos problemas pueden venir condicionados por la falta de amasado y/o exceso en el tiempo de amasado.

La falta de amasado provoca una deficiencia en la homogeneidad de la masa, falta extensibilidad provocando problemas en el formado. Y ya en los panes cocidos se apreciará irregularidad en el alveolado, la corteza será gruesa y el volumen de barras pequeño.

Un exceso de amasado produce una gran oxidación y blanqueamiento en la masa, y como resultado final, panes de gran volumen. La corteza se vuelve fina y frágil de tal forma que en cuanto el pan se enfría tiende a cuartearse, la miga será algodonosa, sin consistencia y de sabor insípido.

La temperatura final de la masa influye en la fuerza de la misma. A partir de 25º C va aumentando proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, y aumentando la velocidad de la fermentación. Por el contrario con temperaturas inferiores a los 25º C, aumenta la extensibilidad, se frena la fermentación y disminuye la fuerza, de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja (por debajo de 23º C) se producirá en la masa una gran debilidad lo que provocará ampollas (burbujas en la corteza de los panes).

• División y pesado. La división tiene por objeto fraccionar la masa en pequeñas porciones, cada una de ellas de peso correspondiente al de un pan.

La división de la masa se realizará en la divisora manual. Se comprobará el peso de cada  masa, el cual debe ser de acuerdo al tamaño deseado
El punto crítico más frecuente en la división es la irregularidad en el peso, sobre todo cuando las masas son demasiado consistentes, o cuando la gasificación aumenta como consecuencia de masas demasiado grandes o con exceso de levadura. Esta gasificación de la masa en la tolva no solamente va afectar a la variación del peso sino también al incremento de su fuerza y de la tenacidad, por lo que es conveniente no hacer masas demasiado grandes, para que puedan ser dividas sin variación de peso y sin grandes cambios en la fuerza entre el principio y final la masa.

• Boleado. Una vez dividida la masa debe ser boleada, para que una vez redonda todas las piezas sean simétricas en el formado. Es, por lo tanto, la etapa intermedia entre la división y el formado, y que tiene por objetivo dar forma esférica a un trozo de masa de aspecto rugoso y al tacto pegajosa, de forma que una vez boleada la masa tendrá una estructura más lisa, de forma redonda, que facilitará el laminado y estirado más regular, logrando una superficie de aspecto y al tacto más seca.

• Reposo. Después del boleado la masa ha de tener un tiempo de reposo o maduración antes del formado con el objetivo de formar la barra en unas condiciones adecuadas de fuerza y de equilibrio. Este tiempo es variable, de tal forma, que el tiempo de reposo será mayor cuando la masa esté fría, blanda o contenga muy poca levadura y se disminuirá el reposo cuando por el contrario la masa quede caliente, dura o contengan mucha levadura.

Habitualmente este reposo se efectúa en la cámara de reposo o cámara de bolsas, y el tiempo de dicho reposo estará condicionado por el número de canastillas y la velocidad de la divisora. Pero en general el óptimo reposo es aquel que permite que la bola de masa llegue a la formadora con un grado de maduración suficiente para que durante el formado se pueda efectuar con normalidad sin desgarros y sin síntomas de falta de fuerza.

• Formado. La formadora es una máquina clave en el proceso de elaboración de pan común, es la encargada de producir barras simétricas y cilíndricas mediante un laminado, enrollado, alargamiento y posterior entablado en bandejas o tablas, según el tipo de horno.

Cuando la masa esté dura y muy poco gasificada y cuando se desee dar fuerza a la masa, se efectuará un formado apretado.

Sin embargo, cuando la masa es blanda y esté muy gasificada o cuando se desee un formado suave, se aflojará el rodillo de laminado y se suavizarán las condiciones del formado.

Las piezas pequeñas necesitan que los rodillos de laminado estén bien cerrados.

En las piezas grandes se suavizarán las condiciones del formado.

• Fermentación. La fermentación es la etapa que va desde que se aplica la levadura hasta que se introduce el producto en el horno, y el tiempo de esta etapa estará condicionado a la temperatura de la masa, la de la cámara y a la cantidad de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal es una vez que alcance dos veces y media el inicial.

La fermentación se realiza en una cámara de fermentación entre 28 y
32º C, con una humedad de entre el 70% y el 80%.

La fermentación se inicia en el momento en que se añade la levadura en el amasado, en ese preciso momento comienza a producirse gas.

 

Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la corteza se cuartee y desprenda. El aroma y el sabor también se verán afectados por una temperatura superior a los 32º C, ya que a partir de esa temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida o acetica, láctica), cuando se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.

La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el contrario, si es muy húmedo la masa se volverá pegajosa.

• Corte o figurado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su cocción, para favorecer el desarrollo, expansión, la cocción del pan en su interior y el greñado del pan. Estas incisiones en la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde más en endurecerse, permitiendo el empuje del anhídrido carbónico, en definitiva esta expansión queda regulada por las incisiones, originándose la greña.

Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan:
En el de pan común los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta que si el pan está menos fermentado tolera cortes más profundos que cuando el pan tiene mayor volumen.

Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansión separe lentamente la pestaña o greña, y el interior del corte se mantenga más tiempo húmedo y elástico.

• Cocción. Durante la cocción se producen una serie de transformaciones de tipo físico, químico y biológico, se caramelizan los azúcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidón proporcionando la estructura final del pan.

Se deberán controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de cocción, que variarán según el tamaño y tipo de pan.

Por termino medio el tiempo de cocción es de 10 a 45 minutos y esta variación se debe al tamaño del pan. Asi que,drante el proceso de cocción se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la pieza mediante el calor que se difunde principalmente por conducción a través de la corteza. Por tanto, el tamaño de las piezas a cocer será un factor muy importante a la hora de elegir la temperatura y el tiempo de cocción. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza, así como un tiempo de cocción corto, propio de piezas pequeñas, pueda conducir a piezas grandes con el interior sin terminar de cocer.

• Salida de hornos. Los productos ya horneados y fríos se almacenan para su distribución.

O se exiben directamente para su venta inmediata de acuerdo al manejo de cada negocio, aca es recomendable evaluar el proceso para cada pan.

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